CAOS FERMENTATIVO: L’ORIGINE DELLA COMPLESSITÀ (PARTE I)
Durante il processo fermentativo i lieviti, microrganismi direttamente coinvolti nel processo, entrano in contatto con gli zuccheri della materia prima fermentescibile e sviluppano insieme all’alcol e all’anidride carbonica un vero e proprio caos di molecole, alcune di grande pregio organolettico, altre meno apprezzate soprattutto se presenti in grandi quantità.
Il lavoro del distillatore sarà fondamentale per mettere ordine nel caos separando ciò che è gradevole e conforme da ciò che non lo è. Da qui tutta la ricchezza espressiva dei distillati dove la formula della qualità prevede sempre di partire da materie prime selezionate che non presentino marcescenze.
Il ribollire fermentativo (da ‘fervere’ che significa bollire), se lasciato libero di avvenire nella sua spontaneità, porta a risultati per nulla prevedibili e non sempre interessanti. Molte aziende così preferiscono selezionare i lieviti che innescheranno la fermentazione e controllare in modo stringente i parametri di produzione per poter garantire una certa riproducibilità. Questa è la logica dei grandi, ma i piccoli produttori, lavorando su altre quantità e con tempistiche differenti, hanno la possibilità, mediante fermentazioni spontanee (i lieviti trasportati dall’aria, sono già presenti nell'ambiente di cantina e sulla parte esterna delle materie da fermentare), di assicurare un certo grado di variabilità pur tenendo sotto controllo le variabili di processo.
La scienza ha ormai individuato il meccanismo fondamentale della conversione dello zucchero in alcol che si svolge nel citoplasma dei lieviti. Da una molecola di glucosio (C6H12O6), si ricavano due molecole di piruvato (C3H4O3). Tramite l’azione dell’enzima piruvato decarbossilasi, il piruvato viene trasformato in acetaldeide, e viene liberata anidride carbonica. Grazie all’azione di un ulteriore enzima, l’alcol deidrogenasi, l’acetaldeide viene infine trasformata in etanolo.
La conoscenza del meccanismo di reazione consente di prevedere con un semplice calcolo il potenziale alcolico in distillazione di una qualsiasi materia zuccherina. Se ad esempio abbiano 1 kg di zucchero in 10 litri di acqua la miscela avrà una concentrazione zuccherina pari a 10 brix e il tenore alcolico potenziale sarà pari a: 10 brix * 0,6 = 6% in alcol che è un valore teorico perché non sempre la fermentazione riesce a svolgersi completamente e poi ci sono i cali di resa.
Lo sviluppo tecnico ha sicuramente consentito di portare chiarezza sulle dinamiche che guidano il processo fermentativo, ma ad oggi non si conoscono ancora tutti i meccanismi di reazione secondari, così permane quell’alone di mistero da sempre legato alla fermentazione che dà spazio a svariate interpretazioni.
Felipe Fernandez-Armesto, storico della seconda metà del 900, ha ben espresso il potere suggestivo della fermentazione:
“La fermentazione è pura magia, perché sa trasformare un semplice grappolo d’uva (e aggiungiamo qualsiasi materia zuccherina) in una pozione in grado di mutare il comportamento, sopprimere le inibizioni, annebbiare la vista e spalancare le porte di interi regni immaginari.”