CAOS FERMENTATIVO: L’ORIGINE DELLA COMPLESSITÀ (PARTE II)

I lieviti sono microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi e, come tutti gli esseri viventi, per sopravvivere hanno bisogno di nutrirsi.

Lo zucchero è un ottimo alimento per il loro metabolismo, ma in presenza di ossigeno possiamo dire che viene praticamente sprecato trasformandosi in semplice acqua e anidride carbonica. È invece in assenza di ossigeno che avviene il grande miracolo della trasformazione dello zucchero in alcol e anidride carbonica (fermentazione alcolica), ma per cogliere i meccanismi che regolano il processo fermentativo bisogna comprenderne le variabili fondamentali.

I lieviti per vivere sviluppano calore che va a riscaldare la massa incrementando la temperatura. Tale innalzamento di temperatura dipende in modo diretto dal numero di lieviti, dalla quantità di zucchero e dalla biodisponibilità di quest’ultimo (un succo d'uva ha una biodisponibilità superiore rispetto a una purea di frutta densa e corposa).

Tutti questi fattori influenzano la velocità di trasformazione dello zucchero in alcol e il conseguente sviluppo di calore, oltre a definire la durata della fermentazione. Ora va detto che i lieviti a basse temperature mostrano un’attività rallentata, ma se le temperature dovessero salire oltre i 40 gradi morirebbero, con conseguente arresto del processo fermentativo.

Si immagini, ad esempio, di avere due partite di pere uguali in fermentazione, dove nel primo caso si parte da una popolazione di lieviti più bassa e nel secondo caso si parte da una popolazione molto più numerosa: se i lieviti sono pochi ci vuole più tempo per trasformare lo zucchero in alcol, ma se i lieviti sono troppi si produce troppo calore tutto insieme.

Sarà quindi fondamentale gestire il raffreddamento in modo che sbalzi termici non creino danni all’andamento del processo.

Se invece abbiamo delle pere e dei fichi in fermentazione a confronto, a parità di popolazione di lieviti, avremo che i fichi sono molto più zuccherini delle pere pertanto la fermentazione durerà di più in quanto gli stessi lieviti dovranno trasformare più zucchero in alcol.

Si tenga presente che i lieviti si moltiplicano in presenza di ossigeno, per questo motivo si fanno sempre rimontaggi e follature in grado di ossigenare la massa e favorire la moltiplicazione dei lieviti. Queste operazioni sono fondamentali nei primi giorni dove è necessario incrementare la popolazione di lieviti per avviare in modo deciso la fermentazione; infatti se dette procedure non vengono eseguite nella fase iniziale, i lieviti starter saranno troppo pochi e la fermentazione tenderà ad arrestarsi.

Qualora si dovesse procedere ad ossigenare la massa in ritardo, il poco alcol prodotto dall’esigua popolazione di lieviti fungerebbe da inibitore della moltiplicazione, rendendo la procedura totalmente inefficace.

Il caos vitale che si produce durante un processo fermentativo porta alla generazione di molteplici composti che non erano presenti se non in potenza nella materia prima. Così La complessità che viene generata per mezzo della fermentazione dovrà essere conservata da una giusta distillazione, che consentirà di distinguere in modo netto il profilo organolettico di un’acquavite da quello di un liquore o da una qualsiasi infusione.