DISTILLATI: A CACCIA DI DIFETTI

Ogni distillatore ha il suo metodo per rilevare i difetti in un distillato: c’è chi annusa il bicchiere appena svuotato o chi decide di porre il distillato su una strisciolina di carta e annusare o ancora chi versa un po’ di distillato sulla mano e sfrega.

Un altro metodo molto utilizzato, di cui approfondiremo le dinamiche, consiste nel diluire il distillato con acqua tiepida. Comprendere quali sono i meccanismi che lo rendono efficace ci aiuterà a spiegare un po’ tutti gli altri approcci.

L’estrema volatilità dell’alcol ha la facoltà di portare con sé le aromaticità ed eventuali difetti di distillazione fino al naso, ma la concentrazione alcolica in un distillato è così elevata da coprire la percezione olfattiva, così la diluizione con l’acqua funge da fattore mitigante, consentendo ai nostri sensi di funzionare meglio.

Anche al gusto la diminuzione della sensazione di bruciore prodotta dall’alcol consentirà in modo più agevole l’analisi. Un altro effetto della diluizione è dato dalla lieve reazione di riscaldamento del campione dovuto alla miscelazione di acqua e alcol, il che facilita la volatilizzazione delle sostanze contenute nel campione.

Se diluiamo oltre misura la volatilità dell’alcol verrà totalmente depressa dall’acqua e gli aromi, con eventuali difetti, non potranno più essere trasportati verso il naso.

L’aumento di temperatura favorisce la liberazione degli aromi, ma incrementa anche l’aggressività dell’alcol, quindi ci vuole il giusto equilibrio.

Da quanto fin qui esposto si potrebbero smascherare alcuni trucchi per nascondere eventuali difetti di distillazione, come decidere di servire il distillato freddo deprimendone tutte le caratteristiche organolettiche, difetti inclusi, oppure si potrebbe decidere di portarlo ad una gradazione alta in modo da assicurarsi che l’alcol prevalga su tutto.

C’è poi la strada dell’edulcorazione e dell’aromatizzazione che portano il distillato ad essere una base per operazioni di tipo liquoristico. Con questa affermazione non intendiamo denigrare l’aromatizzazione delle grappe che ha una sua dignità storica laddove la grappa era utilizzata dai monaci come base alcolica per la preparazione di infusi che avevano anche uno scopo medicinale.

A parte l'aggiunta di aromi (prevista dalla legge) alla quale alcune aziende ricorrono in modo da poter confezionare un prodotto a basso costo che poco ha da dire in termini di qualità e di storia delle materie prime, i prodotti attualmente in commercio, anche quelli industriali, hanno raggiunto un buono standard qualitativo per quanto riguarda i difetti di distillazione, ma un prodotto senza difetti non è detto che abbia dei pregi.  La difficoltà del maestro distillatore è proprio quella di togliere, ma non troppo, per evitare di consegnare il distillato privato sì dei difetti, ma anche di tutte quelle note caratterizzanti che ne definiscono il corpo e la personalità.