DISTILLATI DI FRUTTA: COGLIERE L'ESSENZIALE

Il lavoro del distillatore è simile a quello di uno scultore così parafrasando quanto afferma Michelangelo: “io intendo scultura, quella che si fa per forza di levare”, il distillatore ha da togliere il superfluo per far emergere l’essenziale liberando tutti i profumi imprigionati nella materia prima e concentrandoli in un’acqua ardente.

E allora la scelta della materia prima sarà per il distillatore come scegliere il blocco di marmo da scolpire. La conoscenza dei tempi di maturazione e delle tipicità varietali diventerà così un bagaglio conoscitivo fondamentale per poter ottenere il miglior risultato possibile, ancor più se si parla di distillati di frutta dove il lavoro è tutto orientato a comunicare i profumi delle materie prime di partenza.

Non tutti i frutti vanno lavorati maturi o surmaturi e non sempre vanno colti alla loro massima maturazione dall’albero. Per orientarsi sui giusti tempi di lavorazione va fatta una prima distinzione tra frutti climaterici e aclimaterici.

I primi hanno una porzione amidacea che può essere trasformata in zucchero con il passare dei giorni, anche dopo essere stati staccati dalla pianta. Nei frutti climaterici la maturazione viene accelerata non solo dall’etilene autoprodotto, ma anche da quello rilasciato dai frutti maturi vicini. A questa categoria di frutti appartengono banane, fichi, cachi, kiwi, mele, meloni, pere, pesche.

I frutti aclimaterici invece vanno colti al loro giusto grado di maturazione, pena la perdita di alcune caratteristiche organolettiche di pregio. Sono frutti aclimaterici l’arancia, il lampone, il limone, l’oliva, l’uva, l’ananas e la ciliegia.

Non va dimenticato che la distillazione della frutta è una pratica antichissima e ogni paese possiede un suo distillato tipico realizzato con i frutti prodotti dalla propria terra.

Il vasto mondo dei distillati di frutta spazia da quelli più esotici come il Bouza (distillato di datteri prodotto in Egitto), ai più famosi Kirsh (ottenuto dalla distillazione di sidro di ciliegie prodotto in Austria, Svizzera, Germania -Foresta Nera- Italia ed in Francia.), Slivovitz (distillato di prugne conosciuto con questo nome nell’Europa dell’est, ma si produce anche in Italia e in Francia dove è conosciuto con il nome della varietà più distillata che è la Mirabelle), Williamine (distillato di pere Williams tradizionalmente prodotto nell’Europa centrale).

Molte distillerie artigianali producono acquaviti di frutta a partire da varietà territoriali mai distillate prima con una produzione ricchissima che non si sottomette ad una facile schematizzazione.

In Italia, dove lo status di prodotto tradizionale è stato raggiunto solo dalla grappa (acquavite di vinacce), si tende ad indicare tutti i distillati di frutta direttamente con il nome del frutto designato, così si parlerà ad esempio di acquavite di ciliegie, di pere, di fichi, di prugne, di mele.