DISTILLATORE: AGRICOLTORE ED ERBORISTA
La figura del maestro distillatore è fortemente connessa all’alambicco, ma il segreto di un distillato ben fatto non risiede esclusivamente nel modo in cui viene effettuata la distillazione.
Ad un’analisi più approfondita è la conoscenza delle materie prime e della loro lavorazione ad essere determinante per intervenire sulle variabili di distillazione. Così un vero distillatore dovrà formarsi alla scuola della natura e avere dalla sua un po’dell’agricoltore e un po’dell’erborista.
L’attitudine dell’agricoltore consentirà di fare le dovute valutazioni sui tempi di maturazione e sulla scelta delle materie da lavorare, indispensabile per i distillati ottenuti da materie prime fermentescibili (acquaviti). La conoscenza dell’erborista consentirà di lavorare le materie affinché l’alcol possa estrarre tutte le caratteristiche di interesse. Nel caso dei botanical spirits, per estrarre i principi attivi delle botaniche, oltre alla semplice macerazione ci sono altre tecniche che si possono impiegare quali la digestione, l’infusione, la decozione, la percolazione.
Generalmente se la tintura che si vuole preparare è di vegetali misti, questi sono nel rapporto di 1/5 rispetto all'alcol. L'alcol da impiegare va dai 60° ai 95°, il tempo di macerazione intorno agli 8 giorni per i vegetali freschi (foglie, fiori, steli, bucce d'arancia ecc.), 15 giorni per semi e droghe legnose, 30-35 giorni per le bacche, valori indicativi che possono variare in base alla tipologia di prodotto che si decide di lavorare e alla sensibilità dell’operatore. In distillazione quindi come possiamo intervenire per valorizzare il lavoro fatto con l’estrazione della tintura? Facciamo un esempio con il ginepro, dal momento che il Gin è il re dei botanical spirits: il Gin solitamente si ottiene per macerazione in soluzione idro-alcolica delle bacche e altre botaniche (London Dry Gin) per 24 ore, aggiunta di acqua e distillazione. In fase di distillazione via via che i vapori alcolici escono a temperature più elevate, la percentuale di acqua di cui sono composti sarà maggiore e riuscirà a portare con sé le frazioni solubili in acqua e le sostanze più alto bollenti.
Nel caso del ginepro si sentiranno allora note più tendenti al balsamico perché l’acqua riesce a portare con sé anche una parte degli oli essenziali. Fermandosi a distillare i vapori alcolici a temperature più basse e meno tendenti al punto di ebollizione dell’acqua avremo che la percentuale di alcol di cui sono composti i vapori sarà maggiore e tendenzialmente il sentore di ginepro si alleggerirà portando delle aromaticità più fini. Dal momento che il Gin non è ottenuto da fermentazione di una materia prima alcoligena e successiva distillazione, non necessiterebbe di taglio di teste e code perché non ci sono nell’alcol sottoprodotti di fermentazione, ma non va mai dimenticato che la distillazione è una tecnica separativa pertanto potremmo essere interessati a tagliare alcune frazioni in testa e in coda per scegliere il calibro aromatico del nostro Gin. Ad influenzarne le caratteristiche saranno naturalmente anche i tempi di infusione, e le altre variabili cui si è accennato in precedenza come il grado alcolico di macerazione e la quantità di materia prima impiegata che il distillatore-agricoltore-erborista dovrà saper ben bilanciare.