IL METODO SOLERA E I TRAVASI TRAVISATI (PARTE I)
Un metodo di invecchiamento per matematici spiegato in mille modi differenti, ma che alla fine ci porta sempre a formulare uno stesso pensiero: “se solo avessimo studiato un po’ di più l’algebra e la geometria al liceo…”. L’algebra e la geometria possono aiutare ma proviamo a non abusarne troppo.
La questione è che esistono differenti modi di approcciare a questa tecnica di affinamento le cui variabili in gioco rendono priva di significato la sola dicitura ‘Solera’. Un esempio ci servirà da base per poter fare alcune considerazioni in merito: prendiamo una batteria di botti con invecchiamento 3 anni, una batteria di botti con invecchiamento 2 anni, una batteria di botti con invecchiamento 1 anno e l’acquavite appena distillata. Imbottigliamo una certa quantità della batteria con invecchiamento 3 anni e andremo a riempirla con parte del distillato della batteria con invecchiamento 2 anni, che resterà scolma e verrà riempita dal distillato presente nella batteria con invecchiamento 1 anno, quest’ultimo verrà infine colmato con l’acquavite appena distillata. Il ciclo verrà ripetuto con l’imbottigliamento successivo.
Questa è l’ossatura di base della tecnica, ma le variabili in gioco determinano la qualità del processo. In primis bisogna valutare i livelli di invecchiamento, che nell’esempio sono solo 3, ma potrebbero essere 10 o anche più. Un maggior numero di livelli, e quindi di travasi, garantirà l’imbottigliamento di un distillato con un tempo medio di invecchiamento maggiore. Un altro dato da conoscere è il numero di botti della batteria ad invecchiamento maggiore (‘Solera’) in rapporto al numero di botti di tutte le altre batterie (‘1aCriadera’, ‘2aCriadera’, ecc.). Facciamo un esempio: abbiamo 3 livelli con andamento piramidale dove la batteria Solera ha 4 botti, la 1aCriadera ha 3 botti, la 2aCriadera ha due botti. Se svuotiamo il 50% della batteria Solera per l’imbottigliamento, questa potrà essere colmata nuovamente con uno svuotamento del 66% della 1aCriadera, essendoci solo 3 botti che devono riempire le 4 della batteria Solera. A sua volta la 2aCriadera dovrà essere svuotata al 100% per riempire la 1aCriadera completamente.
L’andamento piramidale potrebbe però anche essere rovesciato oppure si potrebbe avere un numero di botti uguali per ogni batteria e allora in tal caso avremo che tutti i livelli si svuotano al 50% e negli imbottigliamenti successi resterà in percentuale più distillato a maggior invecchiamento. Determinante sarà anche la quantità imbottigliata, ad esempio, se invece del 50% si decide di imbottigliare il 30% il sistema evolverà negli anni verso un tempo di invecchiamento medio maggiore.
Non va dimenticato che questa tecnica ha proprio la funzione di standardizzare la produzione per più anni in modo da avere un invecchiamento sempre uniforme, cosa che può essere fatta anche con il semplice blending di cui il Solera rappresenta un’applicazione particolare. A volte però accade che la domanda di prodotto, per i meccanismi perversi del marketing, subisca delle impennate e allora le aziende si trovano costrette a dover velocizzare il loro Solera senza che questo venga reso evidente in etichetta. Questo fenomeno ha screditato il metodo che, se ben calibrato dimensionando le batterie in base alle esigenze di imbottigliamento, può dare ottimi risultati.