IL RESPIRO DEGLI SPIRITS
L'ossigeno se da un lato è fonte di vita, basti pensare all’aria che respiriamo o al fuoco che riscalda e illumina e che può ardere proprio grazie all’ossigeno, dall’altro consuma, invecchia, sgretola, decompone, ossida. È sicuramente l'elemento dell'instabilità e dello scorrere del tempo, ma non possiamo dire che tutti gli invecchiamenti siano deprecabili. I distillati sono molto longevi e hanno un rapporto ottimo con l'ossigeno a patto che tutto avvenga nelle giuste condizioni. Quando si parla di invecchiamento in riferimento ai distillati si è portati subito a pensare alle botti, ma la sosta in altri contenitori, quali ad esempio la terracotta, il vetro, l’acciaio, è anch'essa una forma di invecchiamento, che avviene proprio grazie alla presenza dell'ossigeno nei serbatoi o anche grazie allo scambio con l’esterno nel caso ad esempio di materiali come la terracotta che manifestano una lieve permeabilità.
Vediamo più nel dettaglio cosa accade: le reazioni di ossidazione che avvengono in presenza di ossigeno determinano la formazione di nuovi acidi che si possono formare a partire dalle aldeidi già presenti nelle acquaviti. Gli acidi reagiscono poi con gli alcoli formando esteri, nuove molecole aromatiche che contribuiscono a sviluppare complessità nel distillato. A queste reazioni dalla cinetica lunga si aggiunge poi il contributo del materiale scelto, che consente al distillato di interagire in diversa misura con l’ambiente esterno e interno.
L’interazione massima si ha sicuramente con il legno. Il distillato, attraverso forze capillari, cerca di uscire dalla botte penetrando a fondo nei pori del legno, l’incontro ossigeno-distillato avviene in questi canali in cui l’acquavite è finemente suddivisa in particelle, si ha così un incremento della superficie di contatto distillato/ossigeno con ottimizzazione della cinetica di invecchiamento. Il legno inoltre cede al distillato composti polifenolici (tannini), in particolare il rovere, uno dei legni maggiormente impiegati, contiene quercetina, che è la sostanza colorante contenuta nel legno di quercia e tinge in aranciato-scuro il distillato.
L’acido tannico è invece una polvere leggermente giallognola amara e astringente e deve essere eliminata almeno in parte dalle botti nuove mediante ripetuti risciacqui per non inficiare gli equilibri del distillato. I legni scelti influenzeranno la quantità di tannini rilasciati e, in base alla tostatura, doneranno un’aromaticità differente al distillato. Vanno poi considerate le dimensioni della botte, la gradazione a cui il distillato è inserito (che modifica gli equilibri estrattivi), l'ambiente di cantina con le sue variabili climatiche di temperatura, umidità e pressione, e tanti altri fattori, tutti armonizzati dalla presenza dell’ossigeno e dall’azione del tempo.
Questo breve accenno è sufficiente ad evidenziare le infinite possibilità dell’invecchiamento dove il prezzo da pagare è sempre il calo di resa, ma la quota di distillato che evapora nell’ambiente di cantina rende la frazione che resta un vero nettare di grande complessità per cui vale la pena aspettare anche degli anni a patto che si sia accuratamente scelto cosa mettere in legno.