LA GRAPPA SI FA IN VIGNA

Con l’arrivo dell’estate ogni vignaiolo spera in un clima che porti alla propria vigna il massimo dei risultati possibili in termini organolettici, sarà poi la sensibilità e l’esperienza maturata in cantina a determinare il momento più adatto per la raccolta. Ma tutto questo quanto importa ad un distillatore? Se parliamo di grappa, il maestro distillatore raccoglie il testimone del lavoro fatto in vigna, così il trattamento riservato alle uve sarà determinante per la caratterizzazione della grappa.

Se prendiamo ad esempio la differente maturazione delle uve potremmo ottenere due grappe totalmente differenti: infatti a parità di tecnica di distillazione e a parità di materia prima utilizzata, le vinacce di un’uva più zuccherina, che tendenzialmente portano a un vino a più alta gradazione alcolica, danno una grappa più leggera rispetto alle vinacce provenienti da un vino che ha sviluppato minor alcolicità.

Tutto grazie alla capacità dell’alcol, di cui sono impregnate le vinacce, di estrarre le sostante aromatiche durante tutto il processo di distillazione. In particolare maggiore sarà la quantità d’alcol presente nelle vinacce più le sostanze estratte saranno diluite, viceversa minore sarà la quantità di alcol più le sostanze estratte saranno concentrate e la grappa che ne deriverà sarà più carica, proprio come avviene con un caffè più concentrato.

In realtà non è solo un discorso di concentrazione di sostanze aromatiche nell’alcol, in quanto le differenti caratteristiche della materia prima condizioneranno anche la temperatura media di distillazione che determinerà un profilo estrattivo completamente differente e porterà a due grappe diverse.

Spesso la concentrazione estrattiva condiziona la scelta del grado alcolico al quale il maestro distillatore deciderà di imbottigliare la grappa, ma va sempre ricordato che la gradazione alcolica della grappa è scelta dal maestro distillatore mediante diluizione del cuore di distillazione che esce dall’alambicco ad una gradazione media variabile ma tendenzialmente superiore al 60% alcol.

Gli Antichi, sebbene non avessero ancora colto molte delle implicazioni che il lavoro in vigna ha sulla grappa, avevano già compreso l’importanza di lavorare una materia prima di qualità e, non avendo la tecnologia di trasporto attuale, per evitare i processi di deterioramento della vinaccia applicavano una distillazione istantanea grazie ad un alambicco itinerante di vigna in vigna.

Oggi per esigenze produttive solo poche realtà artigianali riescono a lavorare subito le vinacce che vengono loro conferite, ben consapevoli che la tempistica di lavorazione, insieme alla pressatura delle vinacce e a tanti altri piccoli accorgimenti, sono dei fattori fondamentali per ottenere una grappa di qualità.