RUHM: IL VIAGGIO DELLA CANNA DA ZUCCHERO (PARTE II)

 

Il clima preferito dalla canna da zucchero è quello caldo-umido e per questo viene coltivata soprattutto nei caldi paesi tropicali, dove le piogge sono molto abbondanti e la temperatura difficilmente scende sotto i 20°C.

La pianta si riproduce generalmente per talee prelevate dalla sommità dei fusti durante il raccolto e messe a dimora in buche distanti tra loro circa un metro e mezzo per facilitare la sarchiatura. Il trapianto deve avvenire a metà primavera e necessita un'abbondante quantità di acqua cosicché, nei mesi successivi, si possa accumulare lo zucchero all'interno della linfa. Il terreno ideale è di tipo argilloso-siliceo.

Al momento della raccolta della canna chiamata dai nativi cubani ‘zafra’, il culmo non dev'essere strappato, ma reciso in basso generalmente con un colpo netto di un macete, lasciando così la radice integra: in questo modo si svilupperà nuovamente il fusto consegnando un nuovo raccolto solitamente l’anno successivo. La canna ha bisogno di tanta luce per crescere, ma ha bisogno anche di grandi piogge e alte temperature nel periodo di accrescimento (35°C); nel periodo della maturazione invece la temperatura ideale è di 20°C senza scendere sotto i 15°C. La canna resiste anche a temperature più basse, ma in tal caso viene sottoposta a forte stress. Il rischio di gelate con brusca diminuzione della temperatura è una delle problematiche della coltivazione di canna da zucchero in Italia, dove un ciclo di crescita più breve di circa 6-7 mesi consente di ottenere ugualmente un ottimo risultato, sebbene con una concentrazione zuccherina mediamente più bassa dei Caraibi.

Stilato l’identikit della canna da zucchero veniamo ora all’aspetto più importante: con 100 kg di canna da zucchero quanti litri di ruhm si possono ottenere? Una stima media vede per una lavorazione di 100 kg di canna l’estrazione di 70 litri di succo puro. Se la concentrazione zuccherina è di 18°brix una resa ideale del 10% ci darebbe circa 15 litri di ruhm blanc.

I ruhm non sono tutti uguali e la differenza è data dalla qualità della materia prima, ma ad influenzarne le caratteristiche sarà anche il tipo di alambicco e la tecnica di distillazione adoperata, ad esempio, mentre alambicchi pot still con una doppia distillazione daranno un ruhm intorno a 75%vol con una frazione aromatica almeno tra 200 e 300 g/hl, alambicchi a colonna multipla con una distillazione continua daranno origine a distillati molto rettificati, ben oltre 86%vol, e quasi neutri in sapore, perché senza tutte le molecole caratterizzanti. Di fatto gli aromi di questi ultimi ruhm deriveranno dalle lavorazioni post-distillazione, ma poco o nulla dalla materia prima.

L’espressione aromatica di un ruhm può essere modulata in fase di fermentazione: fermentazioni di breve durata max 72 ore consentiranno di conservare una prevalenza di aromi primari della canna da zucchero, fermentazioni più lunghe di almeno 120 ore porteranno alla produzione di una maggiore frazione di esteri.

Nella stessa ottica di rispetto delle caratteristiche della materia prima va inserito l’invecchiamento. Per cui un ruhm con un invecchiamento non eccessivamente lungo potrebbe sicuramente mantenere una maggior riconducibilità al lavoro fatto sulla materia prima.

Al di là del luogo di invecchiamento del ruhm, che in base alle caratteristiche climatiche definirà la dinamica evolutiva, la scelta dei legni sarà un ulteriore strumento di caratterizzazione in particolare botti ex Bourbon daranno una bassa cessione di tannini, conferendo morbidezza; botti ex Cognac, porteranno verso ruhm più tannici e austeri.