WHISKY: l’ACQUA È UN TERROIR

Sentiamo sempre più spesso parlare del ‘sommelier dell’acqua’ come di una nuova figura professionale, ma possiamo tranquillamente affermare che i produttori di Whisky siano stati i primi intenditori di acqua, al punto da considerarla un elemento discriminante per la caratterizzazione delle loro produzioni.

Per fare Whisky serve torba, antracite, orzo, legno, ma l’acqua è un componente fondamentale che si utilizza in due fasi molto delicate del processo: all’inizio per far germogliare l’orzo sul pavimento di maltazione e alla fine per la diluizione del distillato invecchiato. L’acqua ha una sua territorialità tanto da rendere obbligatoria nel disciplinare dello Scotch Whisky la presenza di una fonte in ogni distilleria. Basti pensare che alcune distillerie con la fonte esaurita hanno dovuto chiudere!

Così ogni area di produzione avrà delle fonti con caratteristiche organolettiche differenti ad esempio i Whisky dello Speyside, una delle aree di produzione dello Scotch Whisky, sono caratterizzati dall’impiego di acque più dure. Lo Speyside è una valle circondata dalle Highlands, colline granitiche coperte da 3-4 metri di torba. Il granito non assorbe i sali minerali che ci sono nell’acqua, quindi li ritroviamo tutti nel Whisky.

Il Whisky è a tutti gli effetti un distillato di birra e nello Scotch Whisky la birra va dai 9 gradi ai 16 gradi alcolici. Vediamo quali sono i passaggi della produzione: l’orzo viene maltato, ossia fatto germogliare aggiungendo acqua scozzese, in tal modo gli amidi nel chicco si trasformano in zuccheri. Le tempistiche dipendono dal periodo dell’anno: mediamente ci vogliono dai 5 ai 10 giorni, ma il pavimento di maltazione deve essere sempre girato perché il tasso di umidità non deve essere eccessivo altrimenti il chicco marcisce. Il processo di germinazione viene fermato con aria calda prodotta da antracite e torba che vengono inserite nel forno.

Questa è una fase molto delicata che conferisce le caratteristiche note di torbatura tipiche di alcune produzioni. L’orzo maltato viene quindi essiccato, ridotto in farina, poi viene aggiunta acqua di fonte e il tutto viene portato a temperature di 60°C ed è solo in questa fase che, dopo opportuno raffreddamento, vengono introdotti i lieviti per avviare la fermentazione. Il Master Distiller assaggia la birra e una volta data l’approvazione si passa alla distillazione.

Lo Scotch prevede una doppia distillazione: la prima viene effettuata in un alambicco più grande e si ottiene alcol al 25%, nella seconda si ottiene invece alcol al 70% circa. Oltre all’acqua, le condizioni atmosferiche, la forma degli alambicchi e l’invecchiamento sono altre variabili determinanti per il Whisky.

Senza entrare nello specifico dei disciplinari di produzione è da evidenziare che la dicitura ‘Single Malt’ riferita al Whisky indica che la produzione è effettuata in un'unica distilleria usando esclusivamente malto d’orzo senza aggiunta di cereali e utilizzando alambicchi discontinui (pot-still). Invece la dicitura ‘Single Casc’ indica che il prodotto viene interamente da una botte senza alcuna operazione di bland.